I. PENDAHULUAN

Menurut undang-undang No.II 1996, menyatakan bahwa: “ hygiene

merupakan kesehatan masyarakat

meliputi segala usaha untuk melindungi,

memelihara dan mempertinggi derajat

kesehatan badan, jiwa baik untuk umum

maupun perorangan dengan tujuan

memberi dasar-dasar kelanjutan hidup

yang sehat serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan.”

Hygiene makanan merupakan kesehatan dan kebersihan makanan yang menitik beratkan pada kebersihan dan keutuhan makanan dan dipengaruhi oleh tenaga

pengolah makanan tersebut.

Sanitasi makanan merupakan kebersihan dan kesehatan makanan

yang menitik beratkan pada lingkungan,

usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit.

Makanan sebagaimana yang dijelaskan

dan panas badan, Memperbaiki sel-sel

yang rusak dan Memelihara Kesehatan juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyang.

Dalam kehidupan manusia, makanan memiliki peranan yang penting, peranan tersebut adalah:

1.Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidup.

2.Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan

3.Bahan makanan dapat merupakan media perkembang biakan kuman atau merupakan media perantara dalam penyebaran penyakit.

Berkenaan dengan peranannya dalam menimbulkan penyakit, makanan dapat digolongkan sebagai berikut :

1.Secara alamiah makanan sudah mengandung bahan – bahan kimia yang beracun dan sangat berbahaya untuk kesehatan manusia.

2.Sebagaimedia perkembangbiakan mikroorganisme dan dapat menghasilkan toksin. Hal ini

63

menggambarkan bahwa manusia selalu bersaing dengan makhluk lain dalam hal makanan

3.Sebagai perantara penyebaran penyakit, makanan dapat terkontaminasi oleh agen patogen melalui berbagai cara, sehingga penyakit dari satu orang dapat tertular kepada orang lain atau beberapa penyakit pada hewan dapat dipindahkan kepada manusia.

Bagus Putu Sudiara (1996:1-4)menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner.

Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara profesional dan

didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi/keterampilan dalam bidang perhotelan.

II. Batasan Masalah

Dari penjelasan diatas penulis menyampaikan bahwa sebelum penyajian makanan, pihak yang terkait dalam pengolahan makanan didapur hotel tidak hanya memperhatikan kelezatan makanan namun haruslah memperhatikan prinsip makanan sehat agar tamu hotel tidak terjangkit oleh penyakit.

Di dalam produk nyata (tangible product), pemenuhan akan kebutuhan makanan sangat menentukan citra sebuah hotel, dengan mengusahakan menyajikan makanan yang nikmat dan sehat tamu merasa senang, sehingga tamu betah dan suatu saat akan kembali ke hotel tersebut.

Hygiene dan sanitasi makanan merupakan kebersihan dan kesehatan makanan, sehingga lewat penyajian diharapkan tidak menimbulkan keracunan akibat bahan makanan yang salah dalam pengolahannya dan adanya bakteri pada makanan serta akibat yang ditimbulkan. Sehingga perlu membatasi penulisan ini hanya tentang bagaimana

64

usaha yang dilakukan agar makanan yang disajikan sehat.

III. PEMBAHASAN

Usaha yang dilakukan untuk mendapatkan makanan sehat perlu memperhatikan prinsip – prinsip hygiene dan sanitasi makanan

1. Kualitas Bahan Makanan

Bahan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah (baku) yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan bahan makanan berarti

menjaga adanya kerusakan, disamping menjaga terhindar pencemaran baik yang terbawa bahan makanan maupun faktor lingkungan yang akan masuk ke bahan makanan.

Bahan makanan disebut aman apabila memiliki 4 (empat) kriteria berikut :

a.Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan .

b.Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya.

c.Bebas dari adanya perubahan perubahan secara fisik / kimia akibat faktor – faktor dari luar.

d.Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Jenis-jenis Makanan dengan kualitasnya : 1) Daging

Daging berasal dari hewan yang dipotong untuk di konsumsi manusia,diperoleh dari :Sapi ( cows ) yang disebut beef

∙Domba ( sheep ) yang disebut mutton / lamb

∙Babi ( pig ) yang disebut pork

∙Binatang buruan yang disebut game Daging terdiri dari bagian – keseluruhannya yang dikonsumsi manusia antara lain :

∙Muscular tissue ( serat yang tidak mudah hancur ).

∙Connective tissue ( serat yang mudah hancur ).

∙Lemak.

∙Tulang

Untuk menjaga kualitas daging yang baik, harus diperhatikan beberapa hal seperti :

∙Jenis ras / keturunan hewan.

∙Kualitas makanan hewan.

∙Kesehatan hewan.

∙Perlakuan sebelum dipotong.

∙Kebersihan lingkungan rumah potong, fasilitas yang digunakan.

∙Proses penyimpanan ( ruang pendingin ).

∙Sistem pendistribusian.

2)Unggas ( poultry )

Unggas adalah jenis binatang bersayap yang dapat terbang maupun yang tidak dapat terbang meliputi :

65

∙Ayam ( chicken )

∙Angsa ( gheese )

∙Bebek ( ducks )

∙Kalkun ( turkey )

∙Burung udara ( pigeons )

Karakteristik mutu daging pada unggas adalah :

∙Banyak daging

∙Mudah dalam penyimpanan

∙Penampilan menarik

3)Ikan dan ikan berselaput (fish and shelf fish )

Kandungan gizi ikan lebih rendah daripada daging, sehingga perbandingannya jika berat daging 100 gr akan sama dengan ikan 300 gr, sementara ikan banyak mengandung vitamin A dan D.

Kualitas ikan dapat dilihat dari :

∙Tingkat kesegaran.

∙Tingkat kedewasaan

∙Transportasi

2. Penerimaan dan Penyimpanan Soekresno (2001:95) menjelaskan

beberapa keuntungan dalam penyimpanan bahan makanan, antara lain :

”(1) Memudahkan pengontrolan dan pengawasan terhadap bahan makanan,

(2) memudahkan pencatatan terhadap kebutuhan bahan, (3) memudahkan pengambilan bahan makanan, dan (4)

memudahkan identifikasi terhadapbahan-bahan makanan apabila telah terjadi kerusakan. Sedang hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah : (1) Makanan yang disimpan diberi tutup khususnya bahan kalengan apabila telah dibuka sebelumnya, (2) rak tempat penyimpanan harus dalam keadaan bersih, dan (3) pengambilan bahan- bahan apabila akan diolah harus dilakukan dengan cara mengambil bahan-bahan yang paling atas”.

Proses pengadaan bahan dapat dilakukan secara bertahap mulai dari setiap hari, tiga hari, dan paling lama satu minggu. Bahan yang di bawah supliyer di cek oleh bagian purchasing, bahan ditinjau dari kondisi fisiknya, berat dan ukuran sesuai yang terdapat dalam kontrak dengan pihak manajemen hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian antara bahan yang di bawah dengan permintaan hotel, maka hotel berhak mengembalikan atau tidak menerima bahan yang dibawah oleh supliyer tersebut.

Setelah seluruh bahan telah diperiksa bagian purchasing dan sesuai dengan kebutuhan dan permintaan bagian dapur, maka bahan selanjutnya

66

diserahkan ke bagian dapur dan personil dapur melakukan penyimpanan bahan pada gudang penyimpanan dan lemari pendingin bahan makanan atau lebih dikenal dengan sebutan chiller.

Penyimpanan bahan makanan digolongkan berdasarkan stabilisasi yang dimilikinya, yaitu :

a.Perishable Food, makanan yang tidak stabil dan mudah rusak / membusuk seperti ikan, daging dan susu.

b.Semi perishable food, yaitu makanan yang semi stabil dan agak mudah rusak / membusuk, seperti roti.

c.Non perishable food, yaitu makanan yang stabil dan tidak mudah rusak / membusuk,

contohnya antara lain gula, beras , tepung dan lain – lain.

Cara penyimpanan dengan prosedur yang benar adalah

1)Jenis alat penyimpanan yang tepat

2)Suhu yang seharusnya diterapkan

3)Cara menyusun dan menempatkan barang

4)Alat atau wadah barang olahan yang dimaksud

5)Kebersihan alat penyimpan dan sekitarnya

6)Lama maksimum penyimpanan

7)Penutup atau pembungkus bahan agar tidak tercemar

8)Pemilahan dalam menata bahan

3. Teknik Pencucian Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan

∙Pencucian (washing) merupakan syarat minimal sebelum makanan dimasak, pencucian yang baik dilakukan menurut resep dan kebiasaan yang baik,

∙Draining (mengeringkan, meniriskan bahan olahan).

Draining adalah proses setelah pencucian. Bahan yang telah dicuci ditaruh dalam sebuah colander (wadah yang berlubang – lubang) yang disebut juga peniris.

∙Wipe ( mengelap bahan)

Bahan olahan setelah ditiriskan dilap dengan napkin bersih. Napkin ini harus benar – benar bersih, tidak boleh menggunakan kain kotor.

∙Let stand ( biarkan disitu )

Istilah ini untuk bahan yang harus dibiarkan disuatu tempat sampai kering sendiri karena ada karakter khusus dari bahan tersebut sehingga tidak boleh diganggu.

∙Soak ( direndam dalam air )

Ada bahan yang harus direndam terlebih dahulu sebelum dimasak, agar proses memasak lebih cepat. Bahan seperti tahu perlu direndam air jika akan disimpan dalam kulkas, air perendamnya harus diganti pada hari berikutnya. Sebaliknya sayuran matang seperti wortel dan buncis bila disimpan dikulkas jangan direndam karena vitamin mudah larut.

4. Teknik Pengolahan Makanan Tujuan pengolahan memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

∙Sayuran

Memasak sayuran terutama kubis, buncis, dan sejenisnya, sebaiknya dilakukan setelah air mendidih. Untuk umbi-umbian, seperti

kentang, wortel boleh saja dimulai sejak air masih dingin, direbus sampai matang.

∙Ikan dan Telur

Ikan direbus dalam waktu pendek setelah airnya mendidih, karena ikan mudah hancur. Ikan lebih baik di poach dengan waktu pendek.

Telur kalau terlalu lama direbus, disamping akan hilang zat – zatnya, juga kurang baik. Merebus telur paling lama 15 menit.

∙Daging

Daging yang alot direbus dalam waktu lama, ada juga yang sebelum direbus direndam terlebih dahulu dalam cairan brine, atau direbus

langsung dengan barine untuk kemudian didiamkan dua minggu , lalu diasapi di sebuah smoke house

(ruang pengasapan). 5. Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan tertutup. Tujuannya adalah sebabagai berikut:

a. Makanan tidak terkontaminasi silang

b.Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

c.Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)

3.Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

4.Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5.Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum

69

ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry(bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:

a.Mencegah pencemaran dari tubuh

b.Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

6. Personal Hygiene Pengolah Makanan Para petugas dapur sebelum melaksanakan tugasnya harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.Sebelum masuk keruangan kerja harus memakai cooks uniform secara lengkap (aproon, topi).

b.Menyuci tangan dengan sabun yang telah disediakan sebelum menyentuh bahan makanan.

c.Rambut harus dipotong rapi dan panjangnya tidak melebihi leher.

d.Tidak menggaruk, mengorek bagian tubuh pada saat sedang melaksanakan tugas didapur atau memegang makanan.

e.Mencuci tangan lebih dahulu apabila keluar dari tempat kerja dan apabila masuk ketempat kerja

f.Gunakan waktu istirahat secukupnya, untuk menghadapi tugas berikutnya.

g.Bila dalam keadaan sakit jangan memaksakan diri untuk bekerja.

Syarat foodhandler adalah :

a.Mengetahui dan melaksanakan personal hygiene

b.Mempunyai surat keterangan sehat

c.Melaksanakan penjamahan makanan menurut syarat – syarat sebagai berikut

1)Bebas dari penyakit menular

2)Bebas dari penyakit paru paru dan penyakit pernafasan

3)Bebas dari penyakit kulit

4)Berbadan dan mental sehat

70

5)Secara berkala melakukan pemeriksaan kesehatan.

Ada beberapa cara memelihara kebersihan tubuh antara lain :

a.Harus sehat dan mandi degan sabun serta bau badan harus dihilangkan dengan deodorant.

b.Kulit harus bersih dari luka yang tidak terbuka dan berbahaya.

c.Rambut tidak panjang dan bersih serta tidak berbau dan rapi.

d.Tangan harus sering dicuci dengan sabun dan kuku harus pendek.

e.Gigi disikat bersih dan tidak berbau.

f.Badan tegap dan siap melayani.

g.Pakaian harus bersih dan menarik untuk dipandang.

h.Sepatu harus safety dan bersih

i.Tidak diperbolehkan memakai perhiasan dalam bekerja dan bila perlu memakai kosmetik yang ringan.

PENUTUP

Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga disebut sebagai “product” kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yangsebesar-besarnya. Untuk tercapainya tujuan ini pihak hotel harus selalu berusaha untuk tetap memperhatikan prinsip prinsip hygiene dan sanitasi makanan yang berkaitan dengan : a. Pemilihan bahan makanan

yang berkualitas

b.Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan yang benar

c.Teknik pencucian bahan makan yang benar

d.Teknik pengolahan makanan yang tepat

e.Penyajian makanan yang sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi

f.Personal Hygiene penjamah makanan (food handler) yang sudah terjamin.

Dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. selain itu, dapur merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan untuk itu perlu diperhatikan kebersihannya.

71

Sebelum makanan disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya oleh waiter/waitress sehingga pada saat makanan disajikan tidak terjadi hal-hal yang dapat membuat tamu mengeluh (complaint).

DAFTAR PUSTAKA

Bartono P.H,/Ruffino, 2010, Tata boga Industri, Yogyakarta, Andi.

Handoko, 1993, Dasar-dasar

Managament, Yogyakarta,

Gramedia

Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor

712 / menkes / PER / X /

1986, Tentang Persyaratan

Kesehatan Jasa Boga,

Departemen Kesehatan RI,

Jakarta, 1988

Peraturan Pemerintah Keputusan MenKes No. 1098 / SK /2003 tanggal 31 Juli 2003

Rumere,Yos Yusuf, 2011, Diktat

Pengolahan Makanan,

Medan.

Saksono Lukman,Ph.D, 1986,

Pengantar Sanitasi

Makanan, Alumni, Bandung

.

Sujotno A. Bambang, 2011,

Hospitality, Yogyakarta,

Andi.